Health Benefits of White Wine

H e a l t h B e n e f i t s o f W h i t e W i n e

Mayıs 3, 2020

✦

Wine Talk

Şarap yapımı ya da diğer adıyla vinifikasyon, şarabın üretilmesidir ve meyvenin seçimiyle başlayıp, alkol elde etmek için fermente edilmesi ve son olarak şişelenmesiyle tamamlanır. Şarap yapımının tarihi binlerce yıl öncesine uzanır. Şarap ve şarap yapımı bilimine “oenoloji” (şarap bilimi) denir. Şarap üreticisine ise “vintner” adı da verilir. Üzüm yetiştiriciliğine ise “viticulture” denir ve birçok farklı üzüm çeşidi bulunur. Şarap yapımı iki genel kategoriye ayrılabilir: durgun şarap üretimi (karbonatlandırılmamış) ve köpüklü şarap üretimi (karbonatlandırılmış – doğal ya da sonradan eklenmiş). Kırmızı şarap, beyaz şarap ve roze ise diğer ana kategorilerdir. Şarapların çoğu üzümden yapılsa da, başka meyvelerden de üretilebilir (meyve şaraplarına bakınız). Benzer şekilde, hafif alkollü içecekler arasında (bira veya distile içkilerden farklı olarak) balın fermente edilmesiyle yapılan “mead” ve kısrak sütünden fermente edilen “kımız” da bulunur.

Fermantasyon İşlemi

Ezme, üzümlerin hafifçe sıkılarak kabuklarının kırılması ve böylece üzüm tanelerinin içeriğinin açığa çıkmaya başlaması işlemidir. Salkımdan ayırma (destemming) ise üzümlerin saplarını (üzüm tanelerini tutan ana dal) ayırma işlemidir. Geleneksel ve küçük ölçekli şarap üretiminde, hasat edilen üzümler bazen çıplak ayakla ezilerek ya da basit ve uygun maliyetli küçük ezicilerle işlenir.

Bu küçük eziciler, aynı anda salkımdan ayırma işlemini de yapabilir. Ancak daha büyük şaraphanelerde, mekanik bir ezici/salkımdan ayırıcı kullanılır. Salkımdan ayırma kararı, kırmızı ve beyaz şarap üretiminde farklılık gösterir. Genellikle beyaz şarap yapılırken meyveler sadece ezilir, saplar ise üzüm taneleriyle birlikte prese konur. Karışımda sapların bulunması, kabukların kenarlarda birikmesine ve meyve suyunun ezilmiş kabukların arasından daha kolay akmasına olanak tanıyarak preslemeyi kolaylaştırır.

Bazen şarap üreticisi, üzümlerin kendisinde istenenden daha az tanen bulunuyorsa, sapları karışıma bırakmaya karar verebilir. Bu durum, saplar ‘olgunlaşmış’ ve kahverengiye dönmeye başlamışsa daha kabul edilebilirdir. Eğer daha fazla kabuk ekstraksiyonu (kabuktan daha çok aroma, renk ve tanen alınması) isteniyorsa, şarap üreticisi, salkımdan ayırma işleminden sonra üzümleri ezmeyi tercih edebilir.

Şarap, dünyadaki en medeni şeylerden biridir ve doğallık açısından da en mükemmel seviyeye getirilmiş ürünlerden biridir. Tamamen duyusal olarak bakıldığında, şarap muhtemelen başka hiçbir şeyin sunamadığı kadar geniş bir keyif ve takdir yelpazesi sunar.

Ernest Hemingway Tweet

Sapların önce çıkarılması, saplardan tanen geçişinin olmayacağı anlamına gelir. Bu durumda üzümler, iki silindir arasından geçerek kabuk ile etin ayrılması için yeterince sıkılır; fakat kabuk dokularının aşırı şekilde kesilmesine veya yırtılmasına neden olacak kadar fazla sıkılmaz. Bazı durumlarda, özellikle Pinot noir veya Syrah gibi “narın” kırmızı çeşitlerinde, üzümlerin tamamı ya da bir kısmı ezilmeden bırakılabilir (buna “tüm üzüm” yani “whole berry” yöntemi denir). Bu yöntem, kısmi karbonik maserasyon ile meyvemsi aromaların korunmasını teşvik etmek için uygulanır.

Üzümler

Üzümün kalitesi, şarabın kalitesini diğer tüm faktörlerden daha fazla belirler. Üzüm kalitesi; üzüm çeşidinden, büyüme dönemi boyunca hava koşullarından, topraktaki mineraller ve asiditeden, hasat zamanından ve budama yönteminden etkilenir. Bu etkilerin birleşimine ise genellikle üzümün “teruarı” denir.

Üzümler genellikle kuzey yarımkürede Eylül başından Kasım başına kadar, güney yarımkürede ise Şubat ortasından Mart başına kadar bağlardan hasat edilir.

Güney yarımkürenin bazı serin bölgelerinde, örneğin Tazmanya’da, hasat Mayıs ayına kadar uzayabilir. Şaraplık üzümün en yaygın türü, neredeyse tüm Avrupa kökenli çeşitleri kapsayan Vitis Vinifera’dır.

Elle hasat, üzüm salkımlarının asmalardan elle toplanmasıdır. Amerika Birleşik Devletleri’nde bazı üzümler, şaraphaneye geri taşınmak üzere bir ya da iki tonluk kasalara toplanır. Elle hasadın avantajı, bilgili işçilerin yalnızca olgunlaşmış salkımları toplaması değil, aynı zamanda henüz olgunlaşmamış, küflenmiş ya da başka kusurlar içeren salkımları asmada bırakabilmesidir. Bu yöntem, düşük kaliteli meyvenin bir partiye veya tanka karışmasını önlemede etkili bir ilk savunma hattı olabilir.

Salkımdan ayırma (destemming), üzümlerin saplarından ayrılması işlemidir. Şarap yapım yöntemine bağlı olarak, bu işlem bazen ezmeden önce yapılır; böylece ortaya çıkan şarapta tanenlerin ve bitkisel aromaların gelişimi azaltılmış olur. Bazı Alman Trockenbeerenauslese şaraplarında olduğu gibi, tek tek üzüm tanelerinin elle toplanması ise bu adımı tamamen ortadan kaldırır; çünkü üzümler tek tek seçilerek toplanır.

Yeni Makaleler

Ezme, üzümlerin nazikçe sıkılması ve kabuklarının kırılarak tanelerin içeriğinin açığa çıkmaya başlaması işlemidir. Salkımdan ayırma ise üzümlerin, onları tutan ana saplardan (salkım) ayrılması işlemidir.

Geleneksel ve küçük ölçekli şarap üretiminde, hasat edilen üzümler bazen çıplak ayakla ezilerek ya da basit ve uygun maliyetli küçük ezicilerle işlenir. Bu cihazlar aynı anda salkımdan ayırma işlemini de gerçekleştirebilir. Ancak büyük şaraphanelerde, mekanik bir ezici/salkımdan ayırıcı kullanılır. Salkımdan ayırma kararı, kırmızı ve beyaz şarap yapımında farklılık gösterir. Genellikle beyaz şarap yapılırken, meyveler yalnızca ezilir, saplar ise üzümlerle birlikte prese konur. Karışımdaki sapların varlığı, ezilmiş kabukların arasından meyve suyunun daha kolay akmasını sağlayarak preslemeyi kolaylaştırır.